الـ SOPs
إجراءات تشغيل قياسية بخطوات مرقّمة وأوزان بالغرام: الـ espresso وطرق الـ brew والحليب والشاي وعمليات البار والنظافة. كل إجراء يذكر هدفه ومعياره.
67 صفحة في هذا القسم، والعدد مشتقٌّ من المُصدَر لا مكتوبٌ بجانبه.
- الـ Espresso استخلاص الـ espresso — ينطبق على: أي سحب double shot إسبريسو، سواء بمفرده أو كأساس لمشروب حليب.
- طرق الـ brew الـ pour-over (V60) — ينطبق على: تحضير V60 فردي.
- طرق الـ brew الإبريق الفرنسي — ينطبق على: تحضير الإبريق الفرنسي بالنقع القياسي.
- طرق الـ brew الـ AeroPress — ينطبق على: تحضير AeroPress عادي (غير مقلوب).
- طرق الـ brew مركّز الـ cold brew — ينطبق على: مركّز cold brew بالدفعة بطريقة النقع.
- طرق الـ brew القهوة التركية (طريقة الجزفة) — ينطبق على: قهوة تركية مفردة أو مزدوجة، بأي مستوى سكر.
- الحليب تبخير الحليب لمشروبات الـ espresso — ينطبق على: أي مشروب espresso بالحليب، حيواني أو نباتي.
- الشاي تحضير الشاي والمنقوعات — ينطبق على: تقديم الشاي الأسود والأخضر والأولونج والأعشاب.
- عمليات البار إجراء فتح البار — ينطبق على: أي محطة بار أو مقهى تفتح للخدمة.
- عمليات البار إجراء إغلاق البار — ينطبق على: أي محطة بار أو مقهى تُغلق في نهاية الخدمة.
- طرق الـ brew تشغيل ماكينة الـ batch/filter brew — إجراء موحّد لتحضير قهوة الـ batch/filter بكميات كبيرة على ماكينة batch brewer أوتوماتيكية، من الـ dose حتى الحفظ في الـ thermal server. ينطبق على تقديم قهوة الفلتر بكميات كبيرة، لا على الـ pour-over للكوب الواحد.
- طرق الـ brew تحضير القهوة بالـ moka pot على النار — إجراء لتحضير القهوة بـ moka pot على النار (جهاز يعمل بمبدأ الـ percolation)، ينتج قهوة مركّزة قريبة من نمط الإسبريسو دون ماكينة إسبريسو. ينطبق على أي moka pot عادية (ألومنيوم أو ستانلس) بأي حجم.
- الـ mixology بدون كحول تحضير مشروب خالٍ من الكحول — ينطبق على: أي مشروب خالٍ من الكحول يُحضَّر لحظة الطلب (à la minute)، سواء بالـ shake أو الـ stir أو الـ build المباشر في الكأس.
- مشروبات أخرى تحضير العصير الطازج والسموذي — ينطبق على: أي عصير طازج أو سموذي يُحضَّر عند الطلب.
- مشروبات أخرى الشوكولاتة الساخنة والمشروبات المختصة — ينطبق على: الشوكولاتة الساخنة وأي مشروب مختص آخر مبني على حليب مبخّر (مثل chai latte أو matcha latte).
- عمليات البار التعامل مع التلوث المتبادل للمواد المسببة للحساسية — ينطبق على: أي طلب معلّم عليه بمادة مسببة للحساسية (مثل المكسرات أو الألبان أو الجلوتين أو الصويا) في التذكرة أو معلّن عليه شفهيًا من الضيف.
- التراث والإقليمي القهوة العربية (قهوة) — ينطبق على: القهوة العربية الخليجية التقليدية، تحميص فاتح ومتبّلة، تُقدّم من الدلة.
- التراث والإقليمي شاي الكرك (شاي بالحليب والبهارات) — ينطبق على: كرك الطراز الخليجي المُحضَّر كدفعة واحدة في القِدر — نقع البهارات أولًا، ثم استخلاص الشاي، ثم إدخال الحليب، ثم simmer طويل على نار هادئة لتحقيق الكرملة. المقادير من وضع المشغِّل نفسه.
- الشاي تحضير الماتشا (ساخن ومثلج) — ينطبق على: الماتشا المخفوقة لكوب صافي، أو ماتشا لاتيه، أو ماتشا مثلجة.
- الـ Espresso لاتيه بالحليب المكثّف (سبانيش لاتيه) — ينطبق على: السبانيش لاتيه الساخن فقط، المُحضَّر à la minute في كوب 12 oz. الحليب المكثَّف المحلَّى يُوزَن على ميزان — لا يُصبّ ولا يُغرَف ولا يُقدَّر بالنظر. هذا المتغيّر وحده هو ما يُعرّف المشروب، وهو أكثر نقطة يقع فيها الخطأ. الخدمة الباردة لا تستخدم هذا البناء: فهي تعتمد على قاعدة الدفعة المحضَّرة — راجع SOP قاعدة دفعة السبانيش لاتيه.
- عمليات البار قاعدة دفعة السبانيش لاتيه (الخدمة الباردة) — ينطبق على: قاعدة الحليب المحلَّى المحضَّرة لخدمة السبانيش لاتيه الباردة فقط. الخدمة الساخنة لا تستخدم هذه القاعدة إطلاقًا — بل تُبنى à la minute وفق SOP السبانيش لاتيه. وهذه ألبان طازجة يُشتغل عليها فوق حرارة تقديمها، لذا تُعامَل كنقطة تحكم، لا كسيروب.
- الـ Espresso لاتيه منكّه وحلو — ينطبق على: أي لاتيه حليب منكّه بشراب أو صوص (فانيليا، كراميل، بندق، موكا، وما شابه)، ساخن أو مثلج.
- الـ Espresso مشروبات الـ espresso المثلجة — ينطبق على: الأمريكانو المثلج، اللاتيه المثلج، والقهوة المنكّهة المثلجة المبنية فوق الثلج.
- مشروبات أخرى الفرابيه والميلك شيك المخفوق — ينطبق على: أي فرابيه قهوة مثلج مخفوق أو ميلك شيك بالآيس كريم.
- الـ Espresso الـ cappuccino — ينطبق على: الـ cappuccino الكلاسيكي المبني على double الـ espresso في كوب 150–180 مل، بأثلاث متساوية تقريبًا من الـ espresso والحليب المبخّر والرغوة.
- الـ Espresso الـ flat white — ينطبق على: الـ flat white المبني على double ristretto أو double الـ espresso في كوب 150–180 مل، بـ microfoam رفيع لامع ولمسة latte art.
- الـ Espresso الـ cortado — ينطبق على: الـ cortado المبني على double الـ espresso مقطوع بحليب مبخّر بكمية متساوية تقريبًا (1:1) في كأس ~120 مل، برغوة قليلة جدًا.
- الـ Espresso الـ caffè latte — ينطبق على: الـ caffè latte المبني على double الـ espresso مع ~200–220 مل حليب مبخّر ورغوة خفيفة ~0.5 سم، في كوب أو كأس 300–350 مل.
- الـ Espresso الـ espresso macchiato — ينطبق على: الـ espresso macchiato — single أو double الـ espresso معلّم بلمسة رغوة حليب صغيرة ~10–15 مل، يُقدَّم في demitasse.
- الـ Espresso الـ americano — ينطبق على: الـ americano المبني بإضافة double الـ espresso لـ ~120–150 مل ماء ساخن، ويُصبّ الماء أولًا للحفاظ على الـ crema.
- الـ Espresso الـ caffè mocha — ينطبق على: الـ caffè mocha المبني على double الـ espresso مع ~25–30 مل صلصة شوكولاتة تُقلَّب في الـ shots الساخنة و~180 مل حليب مبخّر، مع كريمة مخفوقة اختيارية.
- الـ Espresso سبانيش لاتيه مثلج — ينطبق على: السبانيش لاتيه البارد في كوب 12 oz. هناك مساران، ومسار الدفعة هو المعياري — ابنِ من القاعدة المحضَّرة ما دامت هناك دفعة، وارجع إلى بناء الكوب المفرد فقط عندما لا تكون موجودة. الحليب المكثَّف المحلَّى يُوزَن، تمامًا كما في البناء الساخن. المساران موثَّقان منفصلين لأنهما يُحضَّران بطريقة مختلفة؛ ولا يوجد ادعاء بأنهما يُنتجان مشروبًا مطابقًا.
- الـ Espresso كراميل ماكياتو مثلج — ينطبق على: مشروب حليب مثلج بطبقات — فانيليا وحليب بارد تحت، espresso عائم فوق، ورش كراميل في النهاية؛ يُقدّم دون تقليب.
- الـ Espresso أفوجاتو — ينطبق على: كرة آيس كريم فانيليا يُصب فوقها double espresso طازج عند التسليم؛ ويُقدّم فورًا.
- الـ Espresso espresso مثلج مخفوق — ينطبق على: espresso وقليل من الشراب يُخفقان بقوة مع الثلج حتى يصبحا رغويين ومبرَّدين، ويُصبّان فوق ثلج طازج مع رشة حليب اختيارية.
- الشاي شاي بالنعناع المغربي — ينطبق على: شاي أخضر (gunpowder) منقوع مع نعناع بلدي طازج وسكر، يُصب من ارتفاع، ويُقدّم في كؤوس صغيرة.
- الشاي شاي بالتفاح (الطراز التركي) — ينطبق على: شاي تفاح ساخن حلو وصافٍ محضّر من حبيبات شاي التفاح أو منقوع بتفاح مجفّف، يُقدّم في كؤوس صغيرة.
- الشاي ماتشا لاتيه مثلج — ينطبق على: مشروب حليب مثلج مبني على ماتشا منخّلة ومخفوقة فوق حليب بارد وثلج كامل.
- التراث والإقليمي لاتيه بالزعفران — ينطبق على: لاتيه سيجنتشر من كافيهات الخليج — الـ espresso وحليب مبخّر منقوع بزعفران متفتّح، محلّى تحلية خفيفة، يُقدّم ساخنًا.
- التراث والإقليمي لاتيه بالفستق — ينطبق على: لاتيه حليب منكّه بمعجون فستق حقيقي أو شراب فستق، بقاعدة espresso، ساخن أو مثلج.
- التراث والإقليمي عيران (مشروب زبادي مملّح) — ينطبق على: مشروب بارد مالح تقليدي من زبادي سادة وماء ورشة ملح، يُخفق لرغوة خفيفة ويُقدّم مثلّجًا.
- الـ mixology بدون كحول الـ Mint and Lime Sparkler (خالٍ تماماً من الكحول) — الـ mint-lime sparkler منعش وخالٍ تماماً من الكحول، مبني على الليمون الطازج والنعناع المهروس بلطف والـ sugar syrup، ويُطوّل بماء الصودا فوق ثلج ممتلئ. هذا الـ SOP يغطي طريقة الهرس داخل الكوب التي تحمي النعناع من التكسير والمرارة.
- الـ mixology بدون كحول الـ Berry Mint Sparkler (خالٍ تماماً من الكحول) — بناء الـ mint-lime sparkler الخالي من الكحول الكلاسيكي مُثرى بكمية مقيسة من الـ strawberry أو mixed-berry purée للون والقوام والحلاوة الفاكهية. هذا الـ SOP يبقي النعناع لطيفاً مع موازنة سكر الفاكهة المضاف.
- الـ mixology بدون كحول الـ Passion Fruit Cooler (خالٍ تماماً من الكحول) — بناء سريع وخالٍ تماماً من الكحول من الـ passion-fruit purée الاستوائي والحمضيات الطازجة والصودا فوق ثلج ممتلئ. لا حاجة للهرس، ما يجعله مشروب خدمة سريعاً وعالي الإنتاجية بنهاية حامضة عطرية.
- الـ mixology بدون كحول الـ Pomegranate Citrus Refresher (خالٍ تماماً من الكحول) — مشروب منعش بلون الجواهر وخالٍ تماماً من الكحول من الـ pomegranate syrup أو العصير والليمون الطازج والصودا فوق ثلج ممتلئ، ومُنهى ببذور رمان طازجة. هذا الـ SOP يوازن حلاوة الفاكهة العميقة مقابل حموضة الحمضيات المنعشة.
- الـ mixology بدون كحول الـ Citrus Mint Sparkler (خالٍ تماماً من الكحول) — مشروب منعش نظيف وبرّاق وخالٍ تماماً من الكحول من الليمون الأصفر والأخضر الطازج مع نعناع مهروس بلطف ولمسة من الـ sugar syrup والماء الفوّار. هذا الـ SOP يقدّم مشروباً مقرمشاً منظّفاً للحنك بحلاوة قليلة.
- مشروبات أخرى عصير برتقال طازج — ينطبق على: عصير برتقال يُعصَر عند الطلب، ويُصفّى حسب الرغبة، ويُقدَّم مثلّجاً دون سكر أو ماء مضاف.
- مشروبات أخرى ليموناضة كلاسيكية — ينطبق على: ليموناضة عادية مبنية من عصير ليمون طازج وسيروب سكر وماء مثلّج على الثلج، متوازنة حلو-حامض.
- مشروبات أخرى ليموناضة بالنعناع — ينطبق على: ليموناضة يُجرى لها blend مع نعناع طازج حتى تصبح ناعمة وخضراء زاهية — مشروب منعش شائع بالطريقة الخليجية.
- مشروبات أخرى ليموناضة مجمّدة — ينطبق على: عصير ليمون طازج وسيروب سكر وثلج يُجرى لها blend للحصول على سلاش ناعم قابل للصب.
- مشروبات أخرى مشروب البطيخ المنعش — ينطبق على: بطيخ طازج يُجرى له blend ويُقدَّم مثلّجًا دون سكر أو ماء مضاف (موسمي).
- مشروبات أخرى عصير مانجو — ينطبق على: لب مانجو طازج يُجرى له blend مع ماء أو حليب مثلّج حسب الذوق حتى يصبح ناعمًا.
- مشروبات أخرى شوكولاتة ساخنة متبّلة — ينطبق على: شوكولاتة ساخنة بلمسة شرق أوسطية — شوكولاتة أو كاكاو حقيقي مستحلب في الحليب مع لمسة هيل أو قرفة، والحليب غير محروق أبدًا.
- مشروبات أخرى القهوة الفرابيه (مخفوقة بالـ blender) — ينطبق على: مشروب قهوة بارد مخفوق من الـ espresso وقليل من التحلية وحليب بارد وثلج، يُجرى له blend حتى قوام velvet ناعم يقاوم الملعقة.
- مشروبات أخرى الكراميل فرابيه (مخفوقة بالـ blender) — ينطبق على: مشروب قهوة بارد مخفوق من الـ espresso وصوص الكراميل وحليب بارد وثلج، متزيّن بالـ whipped cream ورشة كراميل.
- مشروبات أخرى ميلك شيك الفانيليا (مخفوق بالـ blender) — ينطبق على: ميلك شيك سميك مخفوق من آيس كريم الفانيليا والحليب البارد، يُجرى له blend حتى قوام تقف فيه الشفاطة ويقاوم الملعقة.
- مشروبات أخرى ميلك شيك الشوكولاتة (مخفوق بالـ blender) — ينطبق على: ميلك شيك سميك مخفوق من آيس كريم الفانيليا وصوص الشوكولاتة والحليب البارد، يُجرى له blend حتى قوام تقف فيه الشفاطة.
- مشروبات أخرى ميلك شيك الفراولة (مخفوق بالـ blender) — ينطبق على: ميلك شيك سميك مخفوق من آيس كريم الفانيليا والفراولة (طازجة أو سيروب) والحليب البارد، يُجرى له blend حتى قوام تقف فيه الشفاطة.
- مشروبات أخرى ميلك شيك الكوكيز والكريمة (مخفوق بالـ blender) — ينطبق على: ميلك شيك سميك مخفوق من آيس كريم الفانيليا وبسكويت الساندويتش بالشوكولاتة والحليب البارد، متزيّن بفتات البسكويت.
- التعقيم والتنظيف الـ backflush لماكينة الـ espresso — ينطبق على: التنظيف اليومي لرؤوس المجموعة في أي ماكينة espresso بصمام solenoid ثلاثي.
- التعقيم والتنظيف التنظيف العميق لعصا البخار — ينطبق على: التنظيف العميق اليومي لعصا البخار، بخلاف الـ purge والمسح بعد كل مشروب.
- التعقيم والتنظيف تنظيف المطحنة — ينطبق على: التنظيف الدوري لحجرة الشفرات والـ hopper في مطحنة espresso أو فلتر.
- التعقيم والتنظيف تعقيم أسطح العمل — ينطبق على: تعقيم كاونترات البار وأسطح التحضير ونقاط ملامسة الطعام أثناء الخدمة وعند الإغلاق.
- التعقيم والتنظيف التنظيف الكامل لماكينة الـ espresso (كل قطعة) — ينطبق على: التنظيف العميق آخر اليوم لماكينة الـ espresso كاملة — المجموعات، الـ portafilters، الـ baskets، الشبكات، الجوانات، عصي البخار، صينية التنقيط، المصرف، والجسم. الـ backflush وتنظيف عصا البخار العميق إجراءات فرعية من هذا الإجراء.
- التعقيم والتنظيف تنظيف وتعقيم ماكينة الثلج — ينطبق على: التنظيف العميق الدوري لماكينة الثلج. الثلج طعام — هذا إجراء حرج لسلامة الغذاء، وليس مسحًا شكليًا.
- التعقيم والتنظيف تنظيف فلاسك/سيرفر قهوة اليوم الحراري — ينطبق على: السيرفرات الحرارية والفلاسك التي تحفظ قهوة اليوم / الـ batch brew.
- التعقيم والتنظيف نظافة دلو الثلج الستانلس والمغرفة — ينطبق على: دلو/خزان الثلج الستانلس ستيل الكبير على البار والمغرفة المستخدمة معه.