تشغيل ماكينة الـ batch/filter brew
إجراء موحّد لتحضير قهوة الـ batch/filter بكميات كبيرة على ماكينة batch brewer أوتوماتيكية، من الـ dose حتى الحفظ في الـ thermal server. ينطبق على تقديم قهوة الفلتر بكميات كبيرة، لا على الـ pour-over للكوب الواحد.
حوالي 5 دقائق تجهيز + دورة تحضير واحدة حسب مواصفات الماكينة (عادة 6-12 دقيقة حسب حجم الدفعة)
- تأكد من أن ماكينة الـ batch brewer أُجري لها descale وأنها ضمن جدول الصيانة؛ افحص الـ brew basket والـ spray head للتأكد من نظافتهما ومن توزيعهما الماء بالتساوي.
- إذا كنت تستخدم فلترًا ورقيًا، فاشطفه بماء ساخن وتخلّص من ماء الشطف قبل وضع القهوة، لإزالة طعم الورق.
- سخّن الـ thermal server بماء ساخن أولًا وفرّغه قبل الاستخدام؛ يُمنع التحضير مباشرة في سيرفر بارد أو بدرجة حرارة الغرفة.
- تأكد من وجود ماء مفلتر موصول بالماكينة ومن أن الخزان عند المستوى الصحيح.
- تأكد من أن المطحنة مضبوطة على إعداد الـ batch/filter brew، وليست متروكة على إعداد إسبريسو أو pour-over.
- زن القهوة المطحونة بمعدل حوالي 60 جم لكل لتر من القهوة الجاهزة (الـ ratio تقريبًا 1:16 إلى 1:17).
- مُتحقَّق منه بالميزان حسب حجم الدفعة بالضبط، لا بمغرفة تقديرية.
- استخدم حجم طحن مناسبًا للـ batch/filter brew - أخشن من الإسبريسو، وقريبًا من الـ pour-over العادي أو أدق منه قليلًا، حسب إعداد الـ batch brew في المطحنة.
- مُتحقَّق منه من جدول الـ grind المرجعي أو من آخر فحص extraction، لا بالإحساس وحده.
- ضع القهوة الموزونة بالتساوي في الـ brew basket، وسوِّ السطح، وتأكد من أن الـ basket مركّب بشكل صحيح تحت الـ spray head قبل بدء الدورة.
- مُتحقَّق من أن السطح مستوٍ وخالٍ من الفراغات أو channeling عند حواف الـ basket.
- شغّل دورة التحضير وتأكد من أن الماء يتوزع بالتساوي على كل السطح خلال أول 30 ثانية؛ ولا تترك أول دورة بعد أي صيانة دون مراقبة.
- مُتحقَّق بصريًا من ترطيب متساوٍ على كل سطح القهوة، لا الوسط فقط.
- بمجرد انتهاء الدورة، انقل القهوة المحضّرة إلى الـ thermal server المسخّن مسبقًا (وليس أبدًا hot plate أو شعلة مباشرة)، وأغلقه.
- مُتحقَّق من أن حجم القهوة المحضّرة مطابق للـ yield المتوقع للـ dose المستخدم، قبل إغلاق السيرفر.
- ضع ليبل على السيرفر بوقت التحضير وابدأ تايمر إعدام بعد حوالي 2 ساعة من التحضير.
- الليبل مكتوب والتايمر مضبوط فورًا بعد الإغلاق، لا تقديرًا لاحقًا من الذاكرة.
- تذوّق عينة في أول بضع دقائق للتأكد من التوازن؛ الطعم الباهت أو المائي، أو المر القارص، يدل على انحراف في الـ ratio أو الـ grind.
- إذا توفّر refractometer، فتأكد من أن الـ TDS ضمن المدى القياسي لقهوة الفلتر (تقريبًا 1.15-1.35%)؛ واضبط الـ ratio أو الـ grind إذا كانت النتيجة خارج هذا المدى باستمرار.
- تأكد من أن السيرفر يحافظ على حرارة القهوة بما يكفي للتقديم طوال فترة الإعدام، وتخلّص من القهوة وحضّر دفعة جديدة بمجرد انتهاء التايمر أيًّا كانت الكمية المتبقية.
نسب الـ batch brewer وأوقات الدورة تختلف حسب موديل الماكينة - يجب دائمًا التأكد من مواصفات الشركة المصنّعة وضبط الـ ratio والـ grind في هذا الـ SOP وفقًا لها، لا اعتبار 60 جم/لتر رقمًا ثابتًا لكل الماكينات. حفظ القهوة على hot plate أو شعلة مباشرة يسرّع ظهور طعم مر ومحروق، وليس بديلًا مقبولًا عن الـ thermal server. نافذة الإعدام تقريبًا 2 ساعة تحافظ على جودة الطعم، وهي نفس الرقم المستخدم في مواضع أخرى بالتولكيت لحفظ القهوة المحضّرة.