شاي كرك
القسم: التراثي والإقليمي · tea · dairy · batchable
المكوّنات (كما ينص المصدر)
- شاي أسود قوي 4 g
- ماء 120 ml
- حليب كامل الدسم 80 ml
- هيل مطحون 0.5 g
- سكر 8-12 g
- زعفران خيوط قليلة (اختياري)
الطريقة
- اغلِ الماء مع الشاي والهيل 3 دقائق ← أضف الحليب والسكر ← ارفع لحظة الغليان مرتين دون فوران ← صفِّ.
الطاقة، مشتقة من قائمة المكوّنات
محسوبة سطراً بسطر على جدول معاملات المصدر نفسه. لا شيء هنا مكتوب يدوياً.
- شاي أسود قوي 4 g · 0 kcal
- ماء 120 ml · 0 kcal
- حليب كامل الدسم 80 ml · 80 × 0.64 = 51.2 kcal
- هيل مطحون 0.5 g · 0 kcal
- سكر 8-12 g · 12 × 4 = 48 kcal
- زعفران خيوط قليلة (اختياري) · 0 kcal
الإجمالي المشتق: ≈ 100 kcal
الكافيين، مشتق من قائمة المكوّنات
محسوب سطراً بسطر على الجرعات المرجعية للمصدر نفسه. لا شيء هنا مكتوب يدوياً.
- شاي أسود قوي 4 g · 56 mg (4 g leaf × 14 mg/g (the black-tea reference at its stated 3 g = 42 mg))
الإجمالي المشتق: ≈ 56 mg
الحد اليومي الأقصى الموصى به للبالغين: 400 mg
المسببات كما ينص المصدر: `MILK`
إجراء التشغيل
ينطبق على: كرك الطراز الخليجي المُحضَّر كدفعة واحدة في القِدر — نقع البهارات أولًا، ثم استخلاص الشاي، ثم إدخال الحليب، ثم simmer طويل على نار هادئة لتحقيق الكرملة. المقادير من وضع المشغِّل نفسه.
المستهدف: تحدده مواصفات الخطوات — الـ simmer في الخطوة 4 هو ما يحكم طول الدفعة. لم يُعتمد بعد زمن خدمة لكل دفعة.
- ماء مُرشَّح — 500 ml.
- شاي أسود — 3 tbsp، ويُفضَّل CTC الحبيبي لقوة اللون والاستخلاص.
- حليب كامل الدسم — 200 ml.
- حليب مكثَّف محلَّى — 4 tbsp، يعمل مُحلِّيًا ومانحًا للقوام معًا.
- هيل — 6 حبات مشقوقة شقًّا خفيفًا: كسر القشرة فقط، ولا يُطحن إطلاقًا.
- قرنفل — 4 حبات كاملة.
- قرفة — عود صغير واحد، كامل، ولا يُطحن إطلاقًا.
- زعفران — رشة دقيقة، نحو 10–15 خيطًا.
- قِدر ومصفاة دقيقة وإبريق التقديم جاهزة قبل البدء.
- الـ pre-infusion — ضع الماء في القِدر على نار متوسطة، وأضف الهيل المشقوق والقرنفل وعود القرفة، واتركه يغلي.
- 3 دقائق. الغرض استخلاص أساس البهارات قبل أن تُشبِع مركبات الشاي الماء.
- استخلاص التانينات — أضف الشاي الأسود إلى الماء المغلي المُتبَّل، واخفض النار واتركه على simmer.
- 5 دقائق. المستهدف لون أحمر غامق يقارب الأسود.
- إدخال الحليب — أضف الحليب السائل أولًا لتخفيف حدة الحرارة، ثم الحليب المكثَّف، مع التقليب المستمر حتى يذوب تمامًا ولا يترسب في قاع القِدر.
- الترتيب ليس اختياريًا: الحليب السائل قبل المكثَّف.
- الـ simmer والكرملة — اخفض النار إلى أدنى درجة ممكنة وأبقِها عليها.
- 10–15 دقيقة على أدنى نار. هذه المرحلة هي الحاسمة — التبخر يبني القوام ويمزج البهارات بدهن الحليب. الدفعة تقلّ خلال هذا الـ simmer، ولهذا يُقاس الحجم النهائي من القِدر ولا يُجمع من المكوّنات.
- الزعفران — أضفه قبل رفع القِدر عن النار بدقيقة واحدة.
- دقيقة واحدة فقط. الحرارة العالية المطوَّلة تُتلف مركبات الزعفران الطيّارة.
- التصفية والتقديم — ارفع القِدر عن النار وصفِّ الدفعة كاملة إلى إبريق التقديم.
- مصفاة دقيقة. لا شظايا بهارات ولا رواسب في الصب. الناتج المقيس: 600 ml — 4 أكواب سعة 150 ml، نحو 5 oz لكل كوب.
- الطحن — لا تستخدم بهارات مطحونة أو ناعمة إطلاقًا. فهي تُعكِّر القوام وتبني مرارة غير مرغوبة في النهاية.
- الحرارة — الحليب المغلي بعنف يفيض ويحرق سكرياته، وهذا يُفسد المشروب تمامًا. النار الهادئة المنخفضة هي المعيار.
- التحلية — الحليب المكثَّف يحمل أصلًا حِملًا سكريًا عاليًا. اضبط الكمية على الحاجة ولا تضف سكرًا أبيض إضافيًا؛ فهو يكسر التوازن.
مقاييس الملعقة الكبيرة هنا حجمية. الأوزان بالجرام للشاي والحليب المكثَّف ستعطي تكلفة أدق، ولم تُعتمد بعد. الناتج النهائي قياس المشغِّل نفسه من القِدر — 600 ml تُصب 4 أكواب سعة 150 ml. وهو عمدًا غير مطابَق على المكوّنات: الـ simmer في الخطوة 4 يقلّل الدفعة بمقدار لم يقسه أحد، وطرح نسبة مئوية سينتج رقمًا محسوبًا بمظهر رقم مقيس.