قاعدة دفعة السبانيش لاتيه (الخدمة الباردة)
ينطبق على: قاعدة الحليب المحلَّى المحضَّرة لخدمة السبانيش لاتيه الباردة فقط. الخدمة الساخنة لا تستخدم هذه القاعدة إطلاقًا — بل تُبنى à la minute وفق SOP السبانيش لاتيه. وهذه ألبان طازجة يُشتغل عليها فوق حرارة تقديمها، لذا تُعامَل كنقطة تحكم، لا كسيروب.
المستهدف: تُحضَّر الدفعة قبل الخدمة، لا أثناءها. وحدود الحفظ والإتلاف الواردة أدناه مطلقة.
- حليب مكثَّف محلَّى — 740 g، موزون.
- حليب كامل الدسم — 3 L.
- حاوية معقَّمة قابلة للإغلاق، حجمها يستوعب الدفعة كاملة مع مساحة للتقليب.
- ملصق وقلم على طاولة التحضير قبل أن تبدأ — لا بعد ذلك.
- ميزان مُصفَّر.
- زِن الحليب المكثَّف المحلَّى في الحاوية.
- 740 g على الميزان. الحليب المكثَّف يُوزَن، لا يُصبّ ولا يُعدّ بالعلب — العلبة المصفّاة جزئيًا ليست كمية معروفة.
- أضف الحليب كامل الدسم وقلّب حتى يتوزّع الحليب المكثَّف تمامًا، دون أن يبقى شيء راكد في قاع الحاوية.
- 3 L، وهذا يعطي النسبة الثابتة 740 g لكل 3 L. والقاعدة غير المتوزّعة في القاع تعني أن أول الأكواب تخرج خفيفة وآخرها ثقيل مفرط الحلاوة.
- أغلق الحاوية وضع عليها الملصق قبل أن تقترب من الثلاجة أصلًا.
- اسم المنتج، تاريخ ووقت الإنتاج، تاريخ ووقت الإتلاف، والأحرف الأولى لاسم من أعدّها. الحاوية بدون ملصق تُتلف ويُسجَّل الإتلاف — ولا يوجد أي مسار تُقدَّم فيه.
- برّدها مُغلقة حتى وقت الخدمة.
- 48 ساعة كحد أقصى من وقت الإنتاج، وبعدها تُتلف. هذا حد تشغيلي من المالك لهذه القاعدة، وليس عتبة تنظيمية — راجع اشتراطات بلديتك، فقد تكون أقصر.
- أثناء الخدمة، أعِد الحاوية إلى التبريد بين كل استخدام وآخر. وتابع مدة بقائها خارج التبريد.
- ساعتان كحد أقصى خارج التبريد، تراكميًا على مدار الشفت. وعند بلوغ الساعتين تُتلف فورًا — ولا تُعاد إلى الثلاجة لتُستخدم لاحقًا.
- الملصق — لا ملصق، لا خدمة. أتلفها وسجّل الإتلاف. والحاوية التي يجزم أحدهم بأنه أعدّها صباحًا ليست حاوية عليها ملصق.
- 48 ساعة — من وقت الإنتاج، لا من وقت الفتح. وتتوقف الخدمة الباردة عند نفاد القاعدة أو انتهاء المدة، أيهما أسبق.
- ساعتان خارج التبريد — تراكمية، لا لكل مرة. فبمجرد أن تقضي ساعتين خارج الثلاجة على مدار الشفت تكون قد انتهت، وإعادتها إلى البرودة لا تصفّر العدّاد.
- الفصل — هذه القاعدة للخدمة الباردة فقط. فإذا وجدتها تُبخَّر لمشروب ساخن، فالـ SOP الساخن مُتجاهَل والمشروب خارج المعيار.
نسبة 740 g لكل 3 L، والحفظ المبرَّد 48 ساعة، ونافذة العمل ساعتين — كلها حدود تشغيلية من المالك نفسه، مكتوبة من الممارسة المهنية. وهي عمدًا غير مقدَّمة كعتبة تنظيمية: لا جهة مذكورة معها لأنه لم تُراجَع أي جهة، والرقم الذي يحمل اسم جهة لا بد أن يكون قابلًا للتتبّع إلى وثيقة تلك الجهة نفسها. راجع مدد الحفظ التي تطلبها بلديتك للألبان المحضَّرة — فقد تكون أقصر من هذه، وإن كانت أقصر فهي التي تحكم.