تبخير الرغوة الدقيقة
قوام الحليب الجيد له مرحلتان: التمديد (إدخال الهواء مبكرًا، والحليب ما زال باردًا، لبناء الحجم) والتشكيل (تدوير الحليب لتكسير الفقاعات الكبيرة إلى رغوة دقيقة بعد انتهاء إدخال الهواء). الهدف تقريبًا 55–65°م — وما هو أعلى من ذلك قد يحرق الحليب ويكسر بروتيناته، فينتج قوامًا أرق وأقل حلاوة. الرغوة الدقيقة المتناسقة — لامعة مثل الدهان — هي شرط فن اللاتيه؛ أما الرغوة الحبيبية أو الفقاعية فلن تثبّت أي شكل.