تقنية تبخير الحليب النباتي: الشوفان والصويا واللوز وجوز الهند
معرفة أن الحليب النباتي يتصرف بشكل مختلف تحت البخار هي نصف الصورة فقط — والنصف الآخر هو ما يفعله الباريستا فعليًا بشكل مختلف بعصا البخار. حليب الشوفان (خصوصًا نسخ الباريستا) يكوّن عمومًا رغوة بسهولة ويحافظ على قوام قريب من الحليب الحيواني، فالخطر الأساسي فيه عكس الرغوة الرفيعة: فالتمديد أو التبخير الزائد قد يؤدي به إلى قوام صمغي وسميك أكثر من اللازم، ومن ثم فإن مرحلة تمديد أقصر وتوقفًا أبكر قليلًا من روتين الحليب الحيواني يعطيان غالبًا نتيجة أنظف. وحليب الصويا يكوّن رغوة جيدة وهو طازج، لأن نسبة بروتينه قريبة نسبيًا من الحليب الحيواني، لكن هذا البروتين نفسه أكثر حساسية لمزيج الحرارة العالية مع حموضة الـ espresso — فإذا تعرّض للاثنين معًا يميل إلى الانفصال أو التخثّر بشكل واضح، والحل العملي هو التبخير برفق، والحفاظ على سقف حرارة أقل قليلًا من روتين الحليب الحيواني، وترك الشوت يبرد قليلًا قبل الدمج بدلًا من الصب مباشرة من الجروب هيد. وحليب اللوز فيه بروتين ودهن أقل لتثبيت الفقاعات، فرغوته تخرج عادةً أرفع وأخشن وتنهار أسرع؛ وتمديد أرفق، ووقت تبخير إجمالي أقصر، والبقاء عند الطرف الأبرد من النطاق المعتاد، كلها تساعدها على البقاء متماسكة لفترة أطول قليلًا، رغم أنها نادرًا ما تصل إلى لمعان الـ microfoam الخاص بالحليب الحيواني. وحليب جوز الهند دهنه عالٍ وبروتينه قليل، والدهن وحده لا يمسك الهواء مثل البروتين، فرغوته غالبًا الأقل ثباتًا بين الأربعة — رفيعة، وسريعة الانهيار، وغير متسامحة مع تمديد قوي — وهذا سبب قيام كثير من البارات بتبخيره بسرعة وبرفق والصب فورًا بدلًا من ملاحقة رغوة بمستوى فن اللاتيه. وعبر الأربعة جميعًا، يتكرر النمط: بروتين أقل يعني عمومًا سقف حرارة عملي أقل، ومرحلة تمديد أقصر أو أرفق، وصبًّا أسرع بمجرد أن تجهز الرغوة، لأن الرغوة الهشة لا تنتظر جيدًا.