مبادئ الـ HACCP السبعة
الـ HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) هو الإطار المنهجي المعترف به دوليًا لتحديد والتحكم في مخاطر سلامة الغذاء، مبني حول سبعة مبادئ رسمية. (1) إجراء تحليل المخاطر — تحديد المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية في كل خطوة من الاستلام للتقديم. (2) تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) — الخطوات المحددة التي يمكن فيها فعلًا منع الخطر أو إزالته أو تقليله إلى مستوى آمن (مثلًا خطوة طهي أو حفظ ساخن، لا خطوة يتعذر فيها التحكم واقعيًا).
(3) تحديد الحدود الحرجة لكل CCP — حد قابل للقياس مثل أدنى حرارة حفظ ساخن أو أقصى وقت في منطقة الخطر الحرارية. (4) تحديد إجراءات المراقبة — كيف وكم مرة يُفحص كل CCP فعلًا، ومن الذي يفحصه. (5) تحديد الإجراءات التصحيحية — الاستجابة المحددة المقررة مسبقًا عند خرق حد حرج، كي لا يرتجل الموظفون قرارات سلامة غذاء تحت الضغط.
(6) تحديد إجراءات التحقق — فحوصات تؤكد أن النظام كله يعمل فعلًا كما صُمِّم، مثل مراجعة دورية للسجلات أو فحوصات معايرة المعدات، منفصلة عن المراقبة الروتينية في الخطوة 4. (7) تحديد حفظ السجلات والتوثيق — السجلات والأوراق التي تثبت أن النظام اتُّبع فعلًا، وهذا ما يجعل نظام الـ HACCP قابلًا للتدقيق لا مجرد عادة خاصة. ويقع مفهومان مرتبطان تحت هذه المبادئ السبعة في تشغيل المشروبات تحديدًا: منطقة الخطر الحرارية (النطاق الذي تتكاثر فيه البكتيريا أسرع، ويُذكر عمومًا كـ5–60°م تقريبًا، وهذا سبب وقوع مستهدفات الحفظ البارد والساخن خارج هذا النطاق من الجانبين) وأطعمة TCS (أطعمة تتطلب تحكمًا في الوقت/الحرارة للسلامة — أصناف مثل الألبان والقواعد المعتمدة على الألبان والمحضّرات القابلة للتلف التي تحتاج تحكمًا في الحرارة أو الوقت كي تبقى آمنة، وهذا سبب حمل الحليب والمشروبات المُحضّرة بالدفعة من الألبان وما شابهها قواعد صارمة لسلسلة التبريد ووقت الإتلاف).