الحليب الحيواني والبديل النباتي تحت البخار
يتصرف كل نوع حليب بشكل مختلف تحت عصا البخار لأن نسبة البروتين والدهن — لا النكهة وحدها — هي التي تحدد طريقة تكوّن الرغوة. الحليب الحيواني كامل الدسم هو نقطة المرجع: بروتيناته ودهونه تثبّت microfoam كثيفًا ولامعًا، وهو الأسهل في التبخير. والحليب قليل الدسم ينتج رغوة أكثر حجمًا لكنها أجف وأقل ثباتًا، لأن الدهن المتاح لتثبيتها أقل، وقد يبدو المشروب النهائي أرق. حليب الشوفان (خصوصًا النسخ المصمّمة للباريستا) أقرب سلوكًا للحليب الحيواني بين البدائل — قوامه كريمي، ويحافظ على تباين فن اللاتيه جيدًا، وعمومًا متحمّل للحرارة عبر نطاق التبخير المعتاد. حليب اللوز بروتينه أقل، وهذا يجعل الـ microfoam الخاص به أقل ثباتًا وأميل للانفصال (splitting) عند حرارة أعلى — والأفضل تبخيره برفق وعند الطرف الأبرد من النطاق المعتاد. وقد يتخثّر حليب الصويا إذا لم يكن طازجًا أو إذا قابل espresso عالي الحموضة عند حرارة زائدة — بخّره برفق واستخدم مخزونًا طازجًا. وحليب جوز الهند بروتينه قليل ويكوّن رغوة رفيعة، وقد تنافس نكهته المميزة نكهات المنشأ الدقيقة، فغالبًا يُختار للنكهة أكثر من القوام. وحليب الفستق وبدائل المكسرات الأخرى تتصرف عمومًا مثل حليب اللوز — بروتين أقل ورغوة أقل ثباتًا، والأفضل تبخيرها برفق. وأكبر متغيّر مع الحليب النباتي هو العلامة التجارية والتركيبة، أكثر بكثير من الحليب الحيواني — فالحليب المكتوب عليه «barista» أو «barista edition» مصمّم خصيصًا ليتصرف مثل الحليب الحيواني تحت الحرارة، وغالبًا يستحق الفرق في السعر للمشروبات التي محورها الحليب.