أنواع الشفرات وتوزيع حجم الطحن وثبات الـ grind
كل مطحنة تقلّل حجم البن إلى جزيئات باستخدام واحد من شكلين للشفرات. الشفرات المسطحة (flat burrs) قرصان حلقيان متوازيان، وغالبًا يدوران بسرعة دوران أعلى؛ ويميلان إلى إنتاج حجم جزيئات أكثر توحّدًا، وهما شائعان في مطاحن الـ espresso الراقية. الشفرات المخروطية (conical burrs) على شكل مخروط ومتداخلة في بعضها، وغالبًا تدور أبطأ وأبرد؛ وتميل إلى توزيع حجم أوسع قليلًا مع بواقي دقيقة (fines) أكثر، وهي شائعة في المطاحن الاقتصادية والراقية معًا — الشكل الهندسي وحده لا يحدد الجودة، فجودة التصنيع وحدة الشفرات مهمتان بنفس القدر. لا توجد مطحنة تنتج جزيئات متطابقة تمامًا: كل درجة grind لها توزيع حجم جزيئات (particle size distribution)، أي انتشار حول الحجم المستهدف. التوزيع الواسع — دقائق ناعمة زائدة (fines) بجانب قطع كبيرة زائدة (boulders) — يستخلص بشكل غير متساوٍ، لأن الـ fines تُستخلص بسرعة مفرطة والـ boulders تُستخلص ناقصًا، وهذا يعكّر الكوب حتى لو كان متوسط إعداد الـ grind صحيحًا. الاحتفاظ (retention) هو البواقي التي تبقى داخل قناة وحجرة المطحنة من الجرعة السابقة، ويمكن أن تختلط بالجرعة التالية، وهذه مشكلة خصوصًا عند التبديل بين أنواع بن أو درجات تحميص — تقنية WDT (Weiss Distribution Technique، تحريك الثفل برفق بإبر رفيعة قبل الـ tamp) ومطاحن الـ single-dose (دون مخزون ثابت، جرعة واحدة في المرة) كلتاهما موجودة أساسًا لتقليل هذا التلوث المتبادل وتحسين التوزيع. إعادة المعايرة لازمة كلما تغيّر الكيس أو تاريخ التحميص، أو تغيّرت الرطوبة بشكل ملحوظ، أو انحرف الـ shot عن نافذته المستهدفة رغم أن الوصفة نفسها لم تتغيّر — الشفرات أيضًا تفقد حدّتها مع الاستخدام على مدار أشهر إلى سنوات من الخدمة المكثفة، وهذا يظهر كانحراف بطيء نحو الحاجة إلى إعداد أخشن للوصول إلى نفس الزمن، وهذه هي الإشارة العملية إلى أنه حان وقت فحصها أو تغييرها.