الكراميل فرابيه (مخفوقة بالـ blender)
ينطبق على: مشروب قهوة بارد مخفوق من الـ espresso وصوص الكراميل وحليب بارد وثلج، متزيّن بالـ whipped cream ورشة كراميل.
المستهدف: أقل من دقيقتين من سحب الـ shot للتقديم؛ يُستهلك خلال حوالي 10 دقائق من الـ blending.
- اسحب espresso مزدوجًا طازجًا بالمرجع: 18 g داخل، حوالي 36 g خارج، 25–30 ث، وبرّده أو استخدمه مباشرةً.
- قِس صوص الكراميل بالوزن أو عدّ الـ pump حسب مواصفة الوصفة، واحتفظ بجزء منه للرشة النهائية.
- أحضِر حليبًا باردًا من العبوة الصحيحة والمؤرخة حديثًا في مكيال.
- قِس الثلج بالميزان لضمان قوام و dilution قابلين للتكرار.
- برّد كوب التقديم وجهّز الـ whipped cream وكراميل الرشة في المحطة.
- اشطف وعقّم جرة الـ blender والشفرة قبل أول مشروب في الـ run.
- حمّل السوائل أولًا: اسكب الحليب البارد في جرة الـ blender، ثم أضف الـ espresso.
- السائل أولًا يُبقي الشفرة حرة ويمنع الثلج من الالتصاق حولها وإيقاف المحرّك.
- أضِف صوص الكراميل الموزون بعد ذلك.
- الكراميل يُوزن أو يُعدّ بالـ pump حسب المواصفة — والصب بالعين يجعل المشروب مفرط الحلاوة ويُفسد التكلفة.
- ضيف الثلج الموزون في الآخر، فوق السوائل.
- الثلج المقسَّم بالوزن حسب الوصفة (تقريبًا 150–200 g للتقديمة الواحدة) يثبّت القوام والـ dilution ويجعلهما قابلين للتكرار.
- نفّذ blend على دفعات قصيرة لتكسير الثلج، ثم شغّله بشكل مستمر على السرعة العالية حتى ينتظم الصوت وتنغلق الدوامة.
- أجرِ blend حتى لا تتبقى رقائق ثلج ويُصب الخليط مثل الشيك الثقيل — انغلاق الدوامة يعني أن الثلج تكسّر بالكامل.
- افحص القوام: يجب أن يمسك قمة طرية ويقاوم الملعقة؛ عدّله بقليل من الثلج أو الحليب البارد قبل الصب.
- إن كان سائلًا أكثر من اللازم فأضِف ثلجًا وأعِد الـ pulse؛ وإن كان جامدًا أكثر من اللازم فأضِف رشة حليب بارد. عدّل قبل الصب، لا بعده.
- للحصول على شكل الكوب المخطّط، ضع خطوط كراميل داخل الكوب المبرّد، ثم صب الفرابيه.
- خطوة تقديم اختيارية — أبقِ الخطوط الداخلية رفيعة حتى لا يصبح المشروب مفرط الحلاوة.
- غطِّ بالـ whipped cream، واختم برشة كراميل، وقدّم فورًا بشفاطة واسعة.
- الفرابيه المخفوق يبدأ في الانفصال والسيح خلال دقائق — قدّمه فورًا بدلًا من الاحتفاظ به.
- القوام velvet ناعم دون رقائق ثلج، ويمسك قمة طرية تقاوم الملعقة.
- الكراميل والقهوة متوازنان — حلو دون أن يصبح ثقيلًا، والقهوة ما زالت واضحة.
- الـ whipped cream ثابت والرشة مرتبة؛ قُدِّم فورًا دون انفصال.
اترك جزءًا من الكراميل للرشة النهائية كي يبقى الأساس المخفوق متوازنًا لا مفرط الحلاوة. زِن الثلج لقوام ثابت، وقدّم عند الطلب — الفرابيه المتروك واقفًا ينفصل ويصبح مائيًا خلال دقائق.